Здравствуйте, друзья!  Продолжаем интересную, начатую в предыдущей статье, тему.
Сегодня читайте о том, что нужно знать о составных компонентах, входящих в состав хлебного теста.

Основные правила хлебопечения в домашних условиях.

Дрожжи.

Дрожжи должны быть всегда свежими. Если они не очень свежи, их можно попытаться обновить: растереть в ложке тёплой воды и добавить чайную ложку сахара. Если через 10 минут они начнут пузыриться, значит ожили. Тёмные, неожившие кусочки отобрать и выбросить. Возобновлённых дрожжей нужно брать почти вдвое больше, чем свежих.

На один килограмм веса муки и других компонентов веса нужно брать не менее 35 и не более 50 грамм дрожжей.

 Жидкость.

Жидкость для замеса любого теста должна обязательно состоять как минимум из полстакана воды – для разведения дрожжей. Остальная жидкость может состоять из воды, молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях между собой.

Жиры.

Использовать можно любые жиры животного и растительного происхождения. Лучше всего, подсолнечное масло, бараний жир, говяжье топлёное сало.

Твёрдые жиры перед введением в тесто, нужно растопить, превратить в жидкость. Жиры можно смешивать между собой в любых пропорциях.

Таким образом, хлебные изделия помогают утилизировать все остатки не только жиров, но и других, близких им продуктов (сыр, творог, предварительно протёртые).

Порядок приготовления хлеба.

  1. Вначале всегда создаётся смесь из дрожжей, жидкостей и всех добавочных компонентов ( все компоненты разведены, в том числе жиры и яйца). В эту жидкую смесь могут быть введены и некоторые небольшие добавки растворимых или нерастворимых, сухих компонентов, например, соль, пряности.
  2. К соединённой жидкой смеси подсыпается мука – столько, сколько потребуется для теста, которое не липло бы к рукам. Количество муки никогда не определяется заранее, так как всё зависит от того, какое получилось количество жидкой смеси, каков её конкретный состав и сколько муки сможет эта смесь вобрать в себя. Мука подсыпается постепенно и всё время тесто вымешивается.

    Не доверяйте тому рецепту, где для хлебного теста «точно» определяется количество муки. Это не даст возможности получить качественное изделие, несмотря на все ваши усилия. Важно другое – строго соблюдать пропорции, не выходить за рамки определённых соотношений.

    А именно:

— Все сухие добавки, нерастворимые: лук, соль, творог, пряности – вместе не должны превышать по объёму полстакана на каждые два стакана жидкости в составе теста. Иначе тесту трудно будет хорошо подняться.
— Жиры и масла не должны превышать полстакана на каждый  стакан жидкости (воды, молока), иначе тесто будет сухим, истончённым.

— Яйца в хлебное тесто не следует добавлять вообще, ибо они придают тесту хрупкость, жёсткость. Яйца принадлежность в основном кондитерского теста.

—  Молоко делает тесто пышнее, мягче, придаёт ему эластичность, упругость.
Но его всегда должно быть меньше, чем воды или пополам с водой, иначе тесто трудно будет пропекаться. Молочный хлеб всегда нужно делать небольших размеров.

 

Всем удачи, друзья!  Жду вас в следующих своих статьях.
С уважением, Надежда Петрова!